POIDS ET MESURES
1 cabosse pèse 380g.
1 fève fraîche a un poids de 2,5g puis de 1g, une fois séchée.
Un cacaoyer produit 1 à 2 Kg de fèves séchées.
Un hectare de cacaoyer produit de 300 à 400 Kg de cabosses.
Pour obtenir 1 tonne de fèves séchées, il faut 25 000 cabosses.
PRODUCTION
1 CACAOYER
2 CABOSSE
Les cabosses les plus basses se détachent du cacaoyer avec un sécateur ; les plus hautes à l’aide d’un fer à cabosses (ou émondoir).
3 ECABOSSAGE
D’un coup de gourdin, on ouvre les cabosses.
On y trouve les fèves de cacao enveloppées d’une pulpe blanche : le mucilage.
4 FERMENTATION
Le mucilage s’écoule, les fèves se modifient, les précurseurs d’arôme se développent.
5 SECHAGE
Séchées au soleil ou dans des séchoirs artificiels durant deux semaines, les fèves de cacao prennent leur couleur brune.
6 CONCASSAGE
A partir de la fève on sépare le grain de cacao de la coque.
7 TORREFACTION
Les grains de cacao sont grillés.
8 BROYAGE
A partir du broyage des grains de cacao on obtient la pâte de cacao.
9 PRESSAGE
A partir de la pâte de cacao, le pressage sépare la partie liquide : le beurre de cacao et la partie solide : le tourteau.
9bis BLUTAGE
Le tourteau est passé à travers un tamis pour obtenir la poudre de cacao.
10 MALAXAGE
Pour obtenir le chocolat, on mélange dans le pétrin les différents ingrédients.
11 BROYAGE
Pour obtenir une pâte fine.
12 CONCHAGE
Pour rendre le chocolat plus lisse et affiner le goût.
13 TEMPERAGE
C’est le tempérage qui permet une bonne cristallisation du chocolat en lui donnant un aspect brillant, une texture croquante et fondante.
14 MELANGE
Le chocolat est associé selon les goûts aux noisettes, amandes, raisins, fruits confits, céréales, riz soufflé...
15 PRODUITS
Le chocolat devient tablettes, bonbons de chocolat, barres, billes, pâtes à tartiner, choco en poudre...